Ingredientes:
1 pieza de solomillo o mitjana
Fresones
Membrillo a dados
Foie a la sal congelado o tarrina de foie
Sal
Pimienta
Aceite
Limón
Escarola frisse
Elaboración:
Pulimos el solomillo o la mitjana de la parte estrecha de la ternera.
Ponemos la carne en el congelador unos 45 minutos para luego cortar más fácilmente.
Cortamos la carne en láminas muy finas, y la pasamos al plato.
Podemos poner las láminas sobre papel film y chafarlo con el mazo de la carne, para conseguir las láminas más fina posible.
Salpimentamos la carne y la aliñamos con el limón exprimido y el aceite al gusto.
Laminamos el foie a la sal o una tarrina de foie y se lo añadimos al carpaccio.
Cortamos los fresones a dados y el membrillo y pasamos al carpaccio.
Decoramos con la escarola frisse.
Foie a la sal
Ingredientes:
500 g hígado de pato (de calidad)
1 kg de sal gruesa
650 g azúcar
3 g pimienta negra recién molida
3 cucharadas de armañac
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes sólidos
Desvenamos el hígado, limpiándolo de impurezas.
Bañamos con el armañac y cubrimos con la mezcla de sólidos, que nos quede bien cubierto el foie. Y con papel film hacemos un rulo y presionamos bien.
Dejamos reposar en nevera 24 horas. Limpiamos bien de la sal con un trapo húmedo.
Carlos Cases 